Безпечні & якісні продукти: чому важливо розуміти різницю?

«100 людей отруїлось неякісним продуктом». Хоча подібне можна часто почути та прочитати у медіа, ця фраза насправді не має змісту. Адже для того, аби отруїтися, потрібно, щоб в продукті було щось, що зашкодило здоров’ю.

А те, що шкодить здоров’ю – є складником небезпечного, а не неякісного продукту. Можна із задоволенням за дві щоки їсти якісний продукт, але потім відчути себе недобре і мати проблеми зі здоров’ям, бо попри якість, він був небезпечним.

При цьому, продукт може бути смачним, поживним, калорійним, містити необхідні мікроелементи, корисні речовини, тобто усі складники якісного продукту, але наносити шкоду здоров’ю, а отже - бути небезпечним.

6 грудня до харчового законодавства України було додано ще один євроінтеграційний Закон «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів».

Він зобов’язує виробників харчової продукції та заклади громадського харчування вказувати на маркуванні складники, що є небезпечними або потенційно можуть завдати шкоди здоров’ю. Традиційно, ми більше говоримо про якість: про вміст, калорії, користь, забуваючи при цьому про такий термін, як безпечність, однак закон унормовує ці поняття.

Що робить продукт небезпечним?

Отже, безпечний продукт це той, що не завдасть шкоди споживачу, за умови правильного споживання. Коли виробник виготовляє продукт, він повинен оцінити ризики від того чи іншого небезпечного фактору, і те, як ці ризики вплинуть на безпечність продукту. Враховуючи ці ризики, він обирає форму та спосіб споживання продукту, який і пише на маркуванні.

Після цього наступає відповідальність споживача, що означає, якщо на маркуванні вказано, що продукт потрібно кип’ятити 10 хв перед споживанням, якщо відкривши банку потрібно зберігати не більше доби, дотримуватись певного температурного режиму – все це фактори безпеки, яких потрібно чітко дотримуватись, адже саме через недотримання цих правил продукт перетворюється на небезпечний.

Продукт робить небезпечним три великі групи факторів: біологічні, хімічні, і фізичні.

• Біологічні - це патогенні організми, чи умовно патогенні мікроорганізми, які за певних умов завдають шкоди споживачу (паразити, віруси і гриби);

• Хімічні – це хімічні сполуки, які можуть завдати шкоди споживачу (пестициди, радіонукліди, солі важких металів, антибіотики, нітрати, а також алергени);

• Фізичні – це сторонні предмети в продуктах харчування, які можуть пошкодити слизову оболонку, чи внутрішні органи (найчастіше ними можуть бути елементи упаковки).

Продукт вважається безпечним, якщо цих трьох видів факторів немає, або вони не перевищують норми. Проте, це не означає, що люди купуватимуть такий продукт. Він може бути безпечним, але несмачним, некорисним, або просто новим і незнайомим споживачеві.

Що означає «якісний» продукт?

Якість – це здатність одиниці продукту виконувати встановлені і передбачувані вимоги. Законодавство встановило вимоги не лише до безпечності, а й до якості продукції, і регулює ці категорії.

Що таке встановлені вимоги якості? Це вага, а також загальноприйнята назва. Для прикладу, розглянемо масло. За законодавством, масло - це ніякого жиру, крім молочного. Якщо виробник пише «масло», це означає, що там не повинно бути рослинної олії. Якщо ми говоримо про сік – то це продукт виготовлений за відповідною технологією, без додавання інших інгредієнтів. Масово відомим прикладом є сир та сирні продукти. І все ще питання якості. Спред – теж може бути безпечним. Просто це вже не буде масло. Він не буде мати цих смакових властивостей, не буде мати користі.

Так само, якщо на шоколадці написано, що її вага 100 грамів, а ми її зважили і отримали 90 грамів – це питання якості. Це розглядається законодавством, як порушення за пунктом введення в оману споживача.

Що таке передбачувані вимоги якості? Це те, що ми очікуємо, приходячи в супермаркет і бажаючи купити певний визначений вид ковбаси, улюблені вафлі чи кондитерську новинку – тобто, очікувані смакові властивості продукту. Ця частина вимог не регулюється державою, це виключно питання вподобань. Оператор ринку лише проводить маркетингові дослідження і реагує на бажання та вимоги споживачів.

Відповідність упаковки і того, що у ній

Всі продукти, що виставлені на продаж, мають бути на 100 % безпечними. Згідно законодавства і згідно здорової логіки. Кожен небезпечний продукт на ринку - це невідповідність.

У новому законі («Про інформацію для споживачів про харчовий продукт» від 6 грудня) є вимога до виробників - не приписувати продуктам лікувальні чи інші магічні властивості. Якщо виробник випускає продукт для певних верств населення, або для певних потреб, наприклад – дитяче харчування, чи харчування для спортсменів, що містить особливий набір мікроелементів, він має право маркувати це на упаковці. Але він також несе відповідальність за законодавством, щоб такий вміст, саме таких мікроелементів, або наявність саме таких характеристик була у кожній упаковці цього продукту.

Тому, коли споживач бачить напис – «натуральний», «природній» тощо – він має спершу поставити питання: що стоїть за цим написом. Зараз новий закон регламентує і обмежує отакі необґрунтовані повідомлення про цілющі чи ще якісь особливі властивості продукту. Ті характеристики якості, які є на пакувальних матеріалах, повинні перевірятись в процесі державного контролю.

Якщо якась характеристика не піддається контролю і перевірці, і не зазначена в законодавстві – то це чиста фантазія, введення в оману покупців. Це одне з суттєвих порушень законодавства, яке перекликається з випуском небезпечної продукції. Продукція може бути безпечною, але введення в оману споживачів відбуватиметься за якісними характеристиками. Наприклад, на продукті є напис «йогурт вилікує вам дисбактеріоз», споживач вірить напису і не звертається до лікаря, а просто п’є йогурт, і наносить тим самим шкоду власному здоров’ю.

Держава зараз вже має механізми, як перевірити, чи те, що написано на етикетці, співпадає з тим, як виготовляє цей продукт виробник. Є поняття рецептури, технологічних процесів. Під час державних перевірок перевіряється і рецептура, і маркування, і відповідність одного до іншого згідно з законодавством. Це все вже є в переліку питань, який розроблений для перевірок держпродспоживслужбою.

Ризик-орієнтований підхід до контролю виробників

Зараз маємо те, що називається ризик-орієнтований підхід до контролю потужностей операторів ринку харчових продуктів. Це означає, що є виробництва, що становлять більший ризик і менший ризик. Більший ризик становлять виробництва, що мають складну технологію, адже, наприклад, набагато важче виготовити йогурт, ніж перевезти його з точки А в точку Б, тобто зіпсувати його при виготовленні набагато більше шансів. Також до підприємств із більшим ризиком відносяться виробництва, які працюють з чутливими продуктами.

Наприклад, молокопродукти чутливіші до забруднення, ніж цукор. І звісно, до цього ж переліку належать ті підприємства, що є більшими: виготовлення 20 кілограм сиру на день – це питання 40-50 споживачів, виготовлення 20 тон – це вже питання 50 тисяч споживачів. Чим більше підприємство, тим краще в нього повинні бути налагоджені процеси, бо ціна помилки вища. І туди, звичайно, частіше приходять інспектори.

Результати попередніх перевірок і ефективність заходів, які впровадив оператор ринку для того, щоб продукція була безпечною також враховуються. Ті, хто виконує вимоги законодавства, хто не дозволяє собі порушень – до тих будуть приходити рідше.

Щодо маркування

Щодо розміру шрифту на упаковці, наявності інформації в одному полі (щоб не крутити з різних сторін упаковку) - ці питання передбачені у новому законодавстві, і звісно не одразу, але згодом, всі виробники перейдуть до цих основних правил маркування.

З етикеток зникнуть всі характеристики, невластиві цьому продукту, чіткіше буде вказаний вміст, маркування алергенів. Не тільки в магазинах, а й в меню ресторанів.

Алерген може позначатись двома способами. Може зазначатись в назві – наприклад, «Арахісове масло». Або із написом «може містити сліди арахісу». Якщо ви побачили подібний напис, наприклад, на шоколаді, це означає попередження зі сторони виробника.

Таким чином він себе убезпечує від того, що люди, які мають алергію, не будуть брати цей продукт. Тобто, наприклад: виготовлявся на виробничій лінії шоколад з арахісом, після цього завжди настає такий момент, коли треба виготовляти шоколад без арахісу. Але часто буває, що провести прибирання лінії так, щоб забрати всі сліди арахісу неможливо.

Буває так, що невеличка частина арахісу в одній з тисячі шоколадок з’явиться і потрапить саме тій людині, яка має алергію. До введення закону, це було добровільною справою виробників – вказувати алергени. Був певний технічний регламент з маркування, який деякі питання до кінця не регулював, з іншого боку не було чітко прописано вимог, не було чіткого механізму перевірки зі сторони держпродспоживслужби правильності виконання маркування.

Із прийняттям Закону 6-го грудня, в Україні є правозахисна тріада: закон про контроль, закон про безпечність та закон про надання інформації. Ці закони відображають трьох учасників процесу – виробника, споживача, державний контролюючий орган. Зараз, коли є цих три основних закони – ми маємо завершену систему базового харчового законодавства.

Катерина Потапенко, ГО «Український центр європейської політики»

Юрій Оглашенний, старший експерт Європейського проекту «Вдосконалення системи контролю безпечності харчових продуктів в Україні».