І створив бог грузинів: чому грузинські ресторани в Україні популярні та недорогі

Ми обійшли декілька закладів, орієнтуючись на рекомендації працівників редакції та їхніх знайомих, вибирали місця, куди кияни з середнім достатком ходять обідати.

«Ой, ...». Сімейні цінності

Синя неонова вивіска у високих вікнах ― знайти ресторан насправді нескладно. І перший «Ой, ...!» (тут і далі назва скорочена, адже мета матеріалу — не реклама конкретних закладів), і другий оточені іншими грузинськими закладами в центрі Києва, але гостей тут завжди рій.

Перший заклад на вулиці Саксаганського відкрили три роки тому, а новий на Великій Васильківській ― усього місяць. Поки що він працює в тестовому режимі, але вже в обідню пору майже половина зали зайнята. На одній зі стін — орнамент, що означає родинний добробут, і слова грузинською: «любов», «сім’я»і «Надуша» (жіноче ім'я — ред.).

Історія закладів «Ой, ...!» почалася задовго до народження їхнього власника Романа Пакеліані. Його батьки з Грузії. Мама Ніно жила в Абхазії, коли там почалася війна в 1991 році. Помешкання було поруч із аеропортом ― тобто, в епіцентрі обстрілів. Тато Романа тоді вже навчався в Києві, тож покликав дружину до України.

Спершу на новому місці було важко ― в Грузії залишився двоповерховий будинок, а тут доводилося знімати тісну квартиру. Та за кілька років родині вдалося заощадити і відкрити кафе «Саломе» ― в 1994 році то був один із найперших подібних закладів у Києві. Приміщення в кінотеатрі «Зоряний» вподобали депутати з «Партії регіонів», коли до влади прийшов Янукович. За словами Романа, одного дня до його батьків прийшли і сказали «з’їжджайте». Домовлятися було марно.

Тож 17 років тому вони переїхали на Борщагівку і відкрили там ресторан «Марані». Він існує дотепер, за роки нажив багато постійних гостей.

У «Марані» Роман працював барменом і допомагав на кухні. І він, і його родина знали, що ресторанний бізнес не такий простий, як здається, тому він обрав юридичний факультет і не планував продовжувати сімейну справу. Та одного дня Роман проїжджав повз порожнє приміщення на Саксаганського і вподобав високі вікна старої будівлі. Зателефонував, домовився про зустріч, запросив батьків ― і запропонував відкрити ще один «Марані».

― Я завжди думав, що це все дурниці ― «побачити» щось відразу, ще коли його немає. Але я зайшов всередину і зрозумів, що хочу відкрити заклад, ― пригадує Роман.

«Марані» з грузинської означає «винний погріб», тож називати так просторий світлий ресторан не пасувало. Мама Ніно, бренд-шефиня «Марані», хотіла так само зробити поєднання української та грузинської кухні, але Роман вирішив, що це мусить бути винятково грузинський ресторан. Так відкрили перший «Ой, ...».

Усю кухню формувала мама Ніно. Більшість страв ― за традиційними рецептами бабусі Надуші. Але є й незвичні поєднання ― наприклад, аджарський хачапурі з чорнилом каракатиці й перепелиними яйцями і травами, який коштує ледь дорожче від класичного (128 гривень). Одне з найпопулярніших замовлень ― хінкалі (18 гривень).

Головна відмінність усіх страв ― менша кількість спецій, ніж до того звикли у Грузії. У перші місяці після відкриття гості просили робити страви менш гострими, але для клієнтів з Грузії готують за оригінальним рецептом ― хто як звик.

Більшість продуктів ― українські. Сир виготовляють місцеві фермери під контролем Ніно ― саме вона займається щоденною закупівлею товарів, відмовляючись від послуг посередників. А от спеції замовляють із Грузії ― у них весь секрет смаку.

Роман зізнається, що відповідно до загальноприйнятих ресторанних формул ціни в «Ой, ...» мусили би бути вищими. Та пояснює: в інших ресторанах більша націнка, а в них є домовленості з постачальниками. Тим більше, грузинська кухня не використовує специфічних інгредієнтів.

― У нас великий обіг продуктів, тому ми можемо «дотиснути» постачальника, і він зменшить ціни на закупівлю. Інакше ціни довелося б піднімати, до нас приходило би менше людей, і вони обмежували б себе в замовленні. А нам хочеться, щоб гості дивилися не на ціну, а на назви страв, ― пояснює Роман.

За його словами, питання ціни ― це питання того, який заробіток хоче мати ресторатор. При ціноформуванні в «Ой, ...» робили ставку не на вартість однієї страви, а на кількість, яку можна продати за прийнятною ціною.

― Ми орієнтуємося на середній ціновий сегмент і нижче. У грузинському ресторані треба дати можливість гостю зробити застілля, а не замовити щось одне. Це вже не по-грузинськи.

Тим більше, дорогий ресторан ― це передусім тусовка багатих людей. За спостереженнями Романа, вони переходять до нового закладу, як тільки їм стає нецікаво, а дорогий ресторан лишається напівпорожнім.

― Ми працюємо на довголіття ― як і в «Марані».

На думку Романа, є кілька причин для популярності грузинської кухні в Україні.

― По-перше, ще за часів СРСР до Грузії приїжджали на курорти, тому в старшого покоління є асоціації. По-друге, у нас спільна проблема ― «північний сусід». У 2008 році в Грузії теж була війна з Росією. І по-третє, прості й зрозумілі продукти для ситних страв: сир, м’ясо, тісто.

Ні вірменська, ні азербайджанська кухні не стали настільки популярними, адже менш впізнавані ― у них немає ні хачапурі, ні хінкалі.

При цьому сама Грузія доволі складно приймає інші кухні ― вони там не розвиваються. Романові більше до вподоби український підхід ― менше консервативності й адаптація різних кухонь під власні смаки. Конкуренція впливає на розвиток ринку ― в Україні до сервісу ставляться більш відповідально, ніж у Грузії.

Мережа з хінкалі. Традиції

Два роки тому Катерина вперше потрапила до Грузії ― полетіла з прес-туром на підписання «договору про дружбу» між Тбілісі та Львовом. Шість днів вона прокидалася о 5 ранку і поверталася до готелю о 1 ночі, а між цими моментами були гори, традиції, танці, вино ― і їжа.

Коли дівчина повернулася до України, понад усе їй хотілося знову пригадати відчуття суцільного свята в Грузії. Тож вона ходила Львовом у пошуках такого самого смаку улюблених хінкалі. І врешті знайшла його в невеличкому закладі з пістрявими стінами, де майже завжди було ніде сісти. Відтак познайомилася з бренд-шефом (повар, котрий відповідає за кухню в мережі ресторанів), командою, власником мережі, а згодом стала частиною команди мережі, де подають хінкалі.

Хінкалі, які так вподобала Катерина, приготував Леван Мепарішвілі. Він приїхав до України 15 років тому на два місяці, але залишився і вже 14 працює в ресторанному бізнесі: і грузинська кухня, і європейська.

Юрист за освітою, на початках новоприбулий до України Леван працював на будівництві.

― Трапилася курйозна ситуація, ― пригадує чоловік. ― На будівництві щодня комусь треба було готувати, й хлопці постійно сперечалися ― ніхто не хотів. А я так порахував, що кухарів відпускають на годину раніше, і на годину пізніше їм можна повернутися до роботи. Тому запропонував готувати щодня. Далі робота і кухарем, і шеф-кухарем, і бренд-шефом (головний кухар у мережі ресторанів).

Він пригадує про старт:

― Спершу ніхто не планував велику мережу. Це був один заклад на 20 людей ― більше для душі, ― пригадує Леван. Тепер же це більше 60 ресторанів у 5 країнах.

Тоді у Львові грузинська кухня вже була, але коштувала переважно дорого і була ресторанною. Натомість новий заклад зайняв іншу нішу ― недорога смачна їжа, як удома. Вадим Костенко, власник мережі, каже, що через це на ринок зайти було нескладно. Тим паче, ніхто ще не робив хінкалі головним продуктом у меню.

Перший заклад окупив себе менше ніж за рік, що в ресторанному бізнесі вважається ознакою якості. Гостей підкупили і смак, і ціни. Вадим каже, що зараз умови роботи вже не такі вигідні, як на початку існування мережі, але ціни намагаються підвищувати не більше, ніж на 5%.

― Ми віримо в концепцію fair food ― «чесна їжа». Ви смачно поїли, але заплатили небагато.

Хінкалі у закладі коштують 12 гривень 90 копійок за штуку, а хачапурі по-аджарськи ― 95. Для розрахунку ціни орієнтуються на food cost, себто «вартість продукту». Вадим пояснює: будь-яка страва грузинської кухні не передбачає використання дорогих інгредієнтів. Для визначення вартості food cost рахують як 30%, а націнка 70% формує прибуток, з якого потім утворюють зарплатний фонд, розраховуються за оренду та комунальні послуги, сплачують податок та інвестують у розвиток закладу. Не в усіх стравах зберігається така пропорція, але Вадим каже, що важливо не робити великою різницю в ціні між стравами однієї категорії. Наприклад, ціна найдорожчого і найдешевшого хачапурі не повинна перевищувати 40%.

― Високі ціни в грузинській кухні ― це плата не за їжу, а за дорогий ремонт і посуд, ― пояснює Вадим.

Натомість Леван висловлюється не так м’яко.

― Це плата за пафос. Коли за ним женуться, втрачають смак грузинської кухні. Вона ніколи не була «лакшері», вона завжди була домашньою. Грузинська кухня ― це проста ситна їжа і гостинність.

Леван ― захисник традиційної грузинської кухні. У його меню не знайти «хінкалі з вишнями» або м’яса в хитромудрих маринадах. Базові продукти для грузинської кухні ― м’ясо, сир, бобові, борошно, зелень ― закуповують в Україні. Сир роблять на замовлення за рецептом Левана. Чоловік каже, що м’ясо за смаком відрізняється від купленого в Грузії, адже залежить від умов вирощування тварини, але називає різницю некритичною.

Що справді важливо ― спеції. Леван переконаний: тут пасуватимуть тільки прянощі з самої Грузії. Спершу використовували спеції, куплені в Україні, адже не мали постачальника з Грузії, але тепер повністю перейшли на імпорт. Так само і з вином.

Та все ж деякі негрузинські позиції довелося додати ― наприклад, панакоту з тархуном. Леван каже, що в традиційній кухні ніхто цим не переймався, адже є фрукти, чурчхела й козинаки. А українські гості звикли до чогось солодкого наприкінці трапези.

― Грузини загалом багато їдять, ― розповідає Леван. ― У нас не прийнято подавати маленькі порції, тому ми так і не робимо. У Грузії замовлення на два хінкалі просто не приймуть ― офіціант подумає, що це жарт. Ми подаємо великі порції, бо людина заплатила і повинна за це отримати справжню страву.

У спальному районі. Акценти

Заклад відкрили в спальному районі Києва в 2017 році. Тоді на станції метро Позняки, всуціль забудованому житловому масиві, закладів грузинської кухні ще не було. Тепер із рестораном сусідують ще три заклади.

«...tsvale» відчиняє двері щодня о 12, тож наша ранкова зустріч зі співвласником Дмитром проходить між фінансових розрахунків та звітів ― у мережі є ще два заклади. Крім того, чоловік має ще східну кухню, збирається відкривати рибний ресторан.

Дмитро працює в ресторанному бізнесі з 1997 року. Перший власний заклад відкрив у 2007 році ― за шість років у Криму виросла мережа ресторанів італійської кухні. Після окупації бізнес переїхав до Києва, але згодом ресторан довелося закрити. Натомість у Дмитра з’явилися грузинський і японський заклади, тож він на собі відчув, як різниться ресторанний бізнес залежно від кухні.

― Від самого початку ми не мали ідеї саме грузинського ресторану, ― пригадує Дмитро. ― Мій друг просто побачив приміщення і запропонував там щось відкрити. Ми проаналізували, які ще заклади є навколо, і вирішили, що «вистрілить» саме грузинська кухня.

Тоді ця кухня ще вважалася «модною», як каже Дмитро, і дорогою. При цьому, вона не надто різниться з українською за набором продуктів, які можна придбати в місцевого виробника. Натомість, італійська або японська кухня потребують специфічних продуктів, а імпорт завжди дорожчий.

Незважаючи на це, відкривати ресторан було складно. Дмитро пригадує: за півроку команда на кухні змінювалася чотири рази, адже емоційним грузинам складно було зійтися на компромісі ― кожен думав, що саме у нього вдома єдино правильний рецепт.

Кухаря команда знайшла ― щоправда, українця, який десять років працював із грузинською кухнею, жодного разу там не побувавши. Почувши це на співбесіді, Дмитро взяв для них обох квитки на наступний день до Грузії. Там вони шукали не традиційний смак, а нові варіації ― наприклад, поєднання з французькими соусами. З подорожі повернулися з натхненням і 32 кілограмами спецій.

Дмитро пригадує, як з першої грузинської подорожі повернувся з валізою сирів. Та для ресторану замовляти їх нереально ― швидко псуються. Сир купують у локальних виробників.

Менеджери щоранку повинні скуштувати і перевірити смак хінкалі й хачапурі, адже це найбпопулярніші страви (коштують 16 і 129 гривень відповідно). Націнка для страв може бути дуже різною ― десь це 50%, а десь 250%. Чим вища собівартість, тим меншою буде націнка, адже дорогу страву не купуватимуть.

Дмитро каже, що грузинська кухня може бути і недешевою, але він орієнтується на клієнтів переважно з середнім доходом або вище.

― Довгий час хінкалі коштували у нас 9 гривень, але ціну довелося підняти. Я з радістю цього не робив би, але працівникам треба підвищувати зарплати. Як власник я заробляю менше, ніж хотілося б.

«...ларі». Міська культура

Дорогою від ботанічного саду до залізничного вокзалу можна натрапити на кілька грузинських закладів. Серед них вирізняється світло-блакитна вивіска. Всередині ― теж нетиповий інтер’єр, радше з європейським ухилом. Але в меню ― хінкалі (18 гривень) і хачапурі (124 гривні), та й більшість страв належить грузинської кухні, хоча є й легкі салати чи картопляне пюре з кроликом.

Заклад відкрився три роки тому. Директорка Юлія Корчева каже, що в кафе щодня буває по дві повні посадки, а на вихідні чи свята навіть більше. Найпопулярніші все ж хачапурі й хінкалі, втім, часто замовляють і м’ясо з тандиру та легкі салати ― поруч багато офісів, і працівники та працівниці щодень забігають на обід. На вихідних заходять на легкі сніданки ― до знайомих омлетів чи млинців додають грузинські сири та спеції, подають сирну ачму й лаваш.

У радіусі кілометра навколо ресторану ― ще 14 закладів грузинської кухні. Та постійних гостей тут втратити не бояться: якщо влаштовує сервіс і якість, навіщо шукати інше?

― У нас немає великої націнки, бо готуємо з українських продуктів. На дорожчі страви націнка менша ― і навпаки, щоб був баланс, ― розповідає Юлія. ― Також ми додаємо сезонну їжу, адже тоді складові для деяких страв дешевші, і нам не доводиться підвищувати ціни. Для когось 10 гривень це дрібниці, а для когось вони мають значення ― ми ж не будемо пояснювати гостям, що так треба, їх це обходити не повинно.

Юлія каже, що відіграє роль і поживність кухні ― одного хачапурі на двох і хінкалі для обіду цілком достатньо, а коштує це відносно дешево. Попиту додає і близькість з українською кухнею.

Роман, власник «Ой ...», уважний до інтер'єру ― старі газети з історією Грузії, грузинські подушки. Скоро привезуть картину ― бренд-шефиня Ніно в білому кітелі з книгою рецептів бабусі Надуші. І музика ― грузинська, від якої відразу хочеться або в гори, або на велике гучне свято, немов з картини Піросмані. Легко забути, що за вікном ― дощовий зимовий Київ: заходиш сюди, ніби у свято. Зауважую про це Романові, і на прощання він каже:

― У грузинському ресторані завжди повинно бути застілля, гучний сміх і тости. Бо за легендою, бог створив грузинів для свята.

економіка бізнес грузія їжа ресторан